Les vinifications de nos vins se font de façon traditionnelle avec le moins d'intrants possibles.
On ne peut pas améliorer la qualité du vin en cave, on peut juste la préserver par un travail précis et propre. La qualité des vins est à 95% due à la qualité intrasec du raisin. Notre rôle est de préserver cette qualité tout au long de l'élaboration du vin et ce jusqu'à la mise en bouteille.
Les Blancs tranquilles :
Après une vendange manuelle, les raisins sont amenés en cave dans des botiches contenant maximum 100kg afin de garder les raisins intacts pour les protéger de l'oxydation.
Le raisin est amené sur le pressoir pneumatique à l'aide d'une bande. Le pressurage va varier de 3 à 10 heures d'après les cuvées.
Après le pressurage des raisins, le jus, qu'on appelle « moût », est stocké en cuve selon le cépage et la parcelle d'origine.
Après une période de 12 à 24h, les impuretés (rafles, pellicules de baie, pépins), nommées « bourbes », se sont déposées au fond de la cuve et on procède alors au débourbage qui consiste à les éliminer de manière statique.
Les jus clairs sont alors pompés vers les cuves inox ou bois où les fermentations vont commencer.
Sous l'action des levures présentes sur le raisin ainsi que dans la cave, le sucre contenu dans le jus va être transformé en alcool. Chaque cuve est contrôlée quotidiennement et les températures sont maintenues autour des 20° afin de préserver les arômes. Chaque cuve est équipée d'un système de refroidissement.
A la fin de la fermentation, les vins vont être soutirés une premier fois afin d'enlever les lies grossières (levures mortes). Le vin sera élevé par la suite sur lies fines jusqu'à la mise en bouteille.
Généralement, fin juillet, avant la mise en bouteille, il est nécessaire de procéder à un dernier contrôle des caractéristiques organoleptiques et analytiques du vin, par dégustation et par une ultime analyse. En fonction des résultats, il est possible qu'un collage ou une filtration finale soient effectués. La mise en bouteille nécessite en règle générale, une filtration stérilisante réalisée sur un filtre tangentielle.
L'embouteillage nécessite l'utilisation de matériels parfaitement propres, en respectant des conditions d'hygiène très rigoureuses.
Les rouges et rosés
Le pinot noir est trié rigoureusement à la parcelle afin d'éviter toute trace de pourriture. La vendange, toujours manuelle, est alors égrappée puis mise en cuve pendant une période d'une dizaine de jours.
Le pinot est un raisin rouge mais à jus blanc. Durant cette macération, le vin va se colorer au contact des baies, la fermentation se déroule et l'on surveille la température afin de préserver les arômes.
Deux fois par jour, nous procédons à un piégage, c'est à dire que nous brisons le chapeau de marc sur le haut de la cuve afin que toutes les matières solides soient en contact avec le jus.
Pour les rosés, la durée de macération va être très courte, entre 6 et 18 heures maximum.
A la fin de la macération, le jus de goutte va être transféré dans une autre cuve. Le marc humide va être alors pressé et seuls les premiers jus vont être gardés. Une partie sera en cuve inox pour notre Pinot Noir classique, et les meilleurs jus vont être mis en barriques.
Au cours de l'elevage, la fermentation Malo-lactique va se declencher. Elle a pour but de transformer l'acide malique en acide lactique, grâce à des bactéries lactiques. Les vins deviennent ainsi plus souples, plus ronds, avec moins d'acidité quele reste de la vinification sera idem que pour les blancs.
Le Crémant d'Alsace
La vendange sera faite lorsque le degré sera compris entre 10 et 11%vol. Le Crémant traditionnel est élaboré à partir de Pinot Blanc et de Pinot Auxerrois, le rosé à base de Pinot Noir et le Chardonnay est 100% Chardonnay.
Les raisins sont cueillis à la main et pressés rapidement. Une 1ère fermentation alcoolique a lieu en cuve puis les vins sont filtrés et stabilisés. Vient alors le tirage.
Cette opération est la première étape de la transformation du vin tranquille en vin effervescent. Elle consiste à ajouter au vin une « liqueur de tirage », composée de sucre et de levures, afin de provoquer une seconde fermentation. Le vin est ensuite mis en bouteille. Cette bouteille sera capsulée et rangée en cave. L'ajout de la « liqueur de tirage » au vin va provoquer une seconde fermentation, appelée « prise de mousse ». De celle-ci va dépendre la qualité de l'effervescence. Elle se déroule en bouteilles fermées et couchées afin de faciliter les échanges entre le vin et les levures. Afin d'obtenir une bonne prise de mousse, il est fondamental que celle-ci s'effectue très lentement, pendant 18 mois minimum.
Après la période de vieillissement « sur lattes » (couché), les bouteilles sont placées la tête en bas sur des pupitres ou des remueurs mécaniques. Puis elles sont tournées quotidiennement sur leur pointe, afin que se concentrent les levures mortes dans le col.
L'évacuation du dépôt, constitué par les levures, se nomme le dégorgement. Lors de cette opération, les cols des bouteilles sont portés à une température de congélation afin de former un "bouchon artificiel" qui sera évacué par pression du gaz carbonique contenu dans le vin. Une liqueur d'expédition faiblement dosée sera rajoutée afin de combler le manquant dans la bouteille. La bouteille sera à ce moment là bouchée et le muselet sera posé.
